Hej, hrana i prehrambena industrija zaviri! Zatečen sam da danas budem ovdje da razgovaram o nečemu što igra ogromnu ulogu u ukusu hrane koju volimo: Regulatori kiselosti. I pogodite šta? Ja sam dio ekipe dobavljača regulatora kiselosti, tako da imam neke insajderske znanje da bih mogao podijeliti s vama.
Prvo, razgovarajmo o tome koji su zapravo regulatori kiselosti. U jednostavnim pojmovima, regulatori kiselosti su tvari koje se dodaju hrani za kontrolu njegove kiselosti ili alkalnosti. Oni se mogu naći u širokom rasponu proizvoda, od vaših omiljenih bezalkoholnih pića za obradu mesa, pa čak i neke pečene robe. Možete saznati više o tomeRegulator kiselostiNa našoj web stranici.
Dakle, kako ovi mali momci utiču na ukus hrane? Pa, sve se svodi na pH skali. Možda se sećate učenja o tome u naučnoj klasi. PH skala se kreće od 0 do 14, a 7 je neutralan. Sve ispod 7 je kiselo, a sve iznad 7 je alkalna. Različita hrana imaju različite optimalne razine pH za ukus, teksturu i sigurnost.
Krenimo sa očitom - kiselom hranom. Regulatori kiselosti mogu poboljšati tartelnost i podružnica plodova, na primjer. Kad uješete u sočan limun ili željezni limni, taj je oštar ukus dijelom dospio na prirodne kiseline prisutne u tim plodovima. Ali u prehrambenoj industriji možemo koristiti regulatore kiselosti za postizanje iste tatenez u proizvodima koji to možda ne mogu prirodno imati. Na primjer, u voćnim sokovima dodajući malu količinu limunske kiseline (uobičajena regulator kiselosti) može im dati osvježavajući i živopisni ukus. Također može pomoći u ravnoteži slatkoće, čineći sok dobro - zaokruženo.
U svijetu krastavca, regulatori kiselosti su igra - mjenjač. Biranje uključuje očuvanje hrane u kiselom rješenju, obično sirće. Ali ponekad koristimo druge regulatore kiselosti poput mliječne kiseline za stvaranje različitih profila okusa. Fermentacija mliječne kiseline daje kiseli krastavci jedinstven, blago kiseli i kremasti ukus koji se razlikuje od oštrine sirćeta. Također pomaže u razvoju složenijeg aroma, jer bakterije u fermentacijskom procesu propadaju šećere i stvaraju nove spojeve.
Sada, pređimo na ulogu regulatora kiselosti u pečenoj robi. Možda ne razmišljate o hljebu ili kolačima kao kiseli, ali oni zapravo imaju koristi od malo kiselosti. Na primjer, u kolačima, krema od Tartara (regulator kiselosti) može se koristiti u kombinaciji sa sodom bikarbona. Kad ova dva reagiraju, proizvode gas ugljičnog dioksida, koji pomaže torti da se ustane. Ali krema Tartara takođe ima suptilan učinak na ukus. Torti može dati lagano tajanstveni okus koji se preseče slatkoće, što ga čini zanimljivijim nepcu.
U hljebu - izrada, regulatori kiselosti mogu igrati ulogu u procesu fermentacije. Starter kiselog kuhanja u suštini je mješavina brašna, vode i divljeg kvasca i bakterija koja stvaraju kiselo okruženje. Ova kiselost ne pomaže samo u očuvanju hljeba, već i daje tako karakterističnom kiselom okugu. Neki komercijalni proizvođači hljeba koriste regulatore kiselosti poput sirćetne kiseline da oponašaju kiseli okus, a da ne treba proći kroz dug i ponekad nepredvidiv proces fermentacije.
Drugo područje u kojem su pravilni regulatori sjaja u mliječnim proizvodima. Jogurt, na primjer, dobiva karakterističnu tang iz mliječne kiseline koju proizvode bakterije tokom fermentacije. Ali u nekim slučajevima možemo koristiti dodatne regulatore kiselosti za podešavanje ukusa i teksture. Na primjer, u niskom - masnoćom ili ne-debelim jogurtima, dodajući malu količinu regulatora kiselosti može pomoći u zgustan proizvoda i pružiti ga prirodnijim, tangim ukusom koji je sličan punom jogurtu.
U mesnoj industriji regulatori kiselosti koriste se za više od ukusa. Takođe mogu pomoći u očuvanju i teksturi. Na primjer, u prerađenom mesu poput kobasica, fosfati (vrsta regulatora kiselosti) se često koriste. Fosfati mogu pomoći u zadržavanju vlage u mesu, čineći ga soikornim i nadmetanjem. Oni također imaju blagi učinak na ukus, smanjujući metalne ili "isključene" ukuse koji se ponekad mogu pojaviti u prerađenom mesu. Podešavanjem pH mesa, fosfati mogu stvoriti neutralniji i ugodniji ukus.
Ali nije sve u tome dodavanje kiselosti. Ponekad ga moramo smanjiti. U nekim hrani, poput čokolade, previše kiselosti može učiniti okus gorkim i neprijatnim. Dakle, koristimo agense za alkaliziranje (koji su također vrsta regulatora kiselosti) kako bi ph doveli do optimalnijeg nivoa. To može rezultirati glatkijim, više blagim čokoladnim okusom koji je privlačniji potrošačima.
Sad, razgovarajmo o tome kako mi kao dobavljač regulatora kiselosti radimo s proizvođačima hrane da pokupimo ukus upravo u pravu. Razumijemo da je svaki prehrambeni proizvod jedinstven, a različiti proizvođači imaju različite ciljeve kada je u pitanju ukus. Zato nudimo širok spektar regulatora kiselosti sa različitim svojstvima.
Blisko sarađujemo s našim klijentima da bismo shvatili njihove specifične potrebe. Da li žele stvoriti novi proizvod ili poboljšati postojeću, možemo pružiti tehničku podršku i savjete. Pomoći ćemo im da odaberu pravilnog regulatora kiselosti za svoju primjenu, uzimajući u faktore na računu poput vrste hrane, uvjeti za obradu i željeni profil ukusa.
Na primjer, ako klijent razvija novo energetsko piće i želi mu dati tart i osvježavajući ukus, možemo preporučiti kombinaciju limunske kiseline i malim kiselinom. Ove dvije kiseline imaju nešto različite profile okusa, a kada se koriste zajedno, mogu stvoriti složeniji i privlačni ukus. Radit ćemo i s njima kako bismo odredili optimalnu dozu, tako da je ukus upravo u pravu, a da ne prevlada.
Pored ukusa, razmatramo i druge faktore poput troškova - efikasnosti i sigurnosti. Naši regulatori kiselosti odobreni su za upotrebu u hrani od strane relevantnih regulatornih tijela, tako da naši klijenti mogu biti sigurni da koriste visoke i sigurne sastojke. I nastojimo ponuditi konkurentne cijene, tako da naši klijenti mogu dobiti najbolju vrijednost za svoj novac.
Ako ste u prehrambenoj industriji i želite da poboljšate ukus svojih proizvoda, voljeli bismo čuti od vas. Bez obzira da li ste mali proizvođač opreme za umjetnički proizvođač hrane ili veliki proizvođač - imamo stručnost i proizvode koji će vam pomoći da postignete svoje ciljeve. Možemo raditi s vama iz početnog konceptske faze do kraja do proizvodnje, osiguravajući da vaši proizvodi imaju savršen ukus svaki put.
Dakle, ne oklijevajte da nam posegnete za razgovor. Radimo zajedno da stvorimo neverovatnu - kušanje hrane koju će potrošači voljeti. Bilo da se radi o zestni voćni užitak, kremasti jogurt ili ukusna kruh hljeba, imamo regulatore kiselosti kako bi ga učinili još boljim.
Reference:
- Udžbenici hemije hrane, razna izdanja
- Časopis za prehrambene nauke i tehnološke članke o regulaciji kiselosti u hrani
- Izvještaji o industriji o korištenju regulatora kiselosti u različitim sektorima hrane